Il Perù che si gusta in tavola

Se l’Economist ha indicato la cucina peruviana come una delle dodici gastronomie più raffinate del pianeta, non sarà perché tutti i suoi critici si sono fatti irretire dal Pisco Sour. Di certo però la fama del Pisco, distillato di puro succo d’uva prodotto nei dintorni dell’omonima cittadina sull’oceano Pacifico, finora considerato bevanda nazionale, si sta diffondendo anche oltreconfine: il Sour che nasce da lui ha risalito rapidamente la classifica dei cocktail più bevuti al mondo raggiungendone il secondo posto, appena alle spalle della Caipirinha.

Un pranzo peruviano che si rispetti si apre necessariamente con un sorso di Pisco Sour, ma continua in modo molto diverso a seconda che si svolga sulle Ande o sulla costa, nella selva o al Nord. Il Perù comprende una varietà incredibile di microclimi, per la precisione tutti quelli conosciuti al mondo, e di conseguenza vanta una ricchezza impressionante di prodotti agricoli e materie prime (ad esempio è il primo esportatore mondiale di asparagi e paprika).

A queste favorevoli condizioni di partenza si devono aggiungere le influenze portate nei secoli da popoli di tradizioni diverse: le civiltà precolombiane già sapevano come preparare zuppe e i piatti a base di pesce crudo, l’arrivo degli spagnoli fece nascere la cucina creola, l’immigrazione cinese di metà Ottocento portò la salsa di soia e la cucina chifa, l’ondata giapponese degli anni Novanta del Novecento aggiunse lo zenzero e fece nascere quella nikkei. Ecco perché la cucina peruviana è considerata patrimonio culturale delle Americhe nel Mondo e gratifica così tanto i nostri palati, a differenza di altre cucine sudamericane che alla lunga risultano un po’ ripetitive per il gusto europeo.

Per fare qualche esempio: al Nord gli ingredienti più diffusi sono riso, volatili e capretto; nella sierra patate, mais e porcellino d’india; nella foresta amazzonica pesce di fiume (qui c’è quello più grande del mondo, che arriva a pesare anche 300kg), frutta e verdura tropicale; lungo la costa frutti di mare e molluschi. Infatti a Lima il re delle cene è il cebiche, pesce crudo marinato nel limone con peperoncino e coriandolo, a cui è stata anche dedicata una giornata di festa nazionale, il 28 giugno. Ad Ayacucho combatterete l’inappetenza da altura con le papas a la huancaina (patate cotte in una salsa di formaggio fresco, peperoncino), a Cuzco con l’aji de galina (petto di pollo con patate cipolla cumino, peperoni gialli, uova e peperoncino piccante), a Machu Picchu, ai confini con la selva, potrete assaggiare le trote dell’Urubamba al mango. E ancora, saltando dalla costa all’entroterra, empanadas, rocoto relleno, pachamanca, arroz chaufa … A Lima questa grande varietà è raccontata nella Casa de la Gastronomia, museo culinario aperto circa un anno fa, e ben rappresentata nel ristorante Astrid y Gaston dello chef stellato Gaston Acurio. Se, più modestamente, vi trovate a Torino, sede di un consolato peruviano e di una nutrita comunità, potete andare da La Rustìca in via Osasco, da El Tambo in via Berthollet, da 1492 in via Germanasca, da Amazzonia in via Venasca o da Chikenriko in via degli Artisti.

Informazioni sul Perù e sulla sua cucina: www.perumuchogusto.com; www.peru.travel/it

Fonte: www.lastampa.it

Autore: Giulia Stok