Sul delta del Po il regno delle folaghe

Nei vari bracci che accompagnano
il fiume verso il mare una natura ricca di suggestioni e tante sorprese a tavola
Piero Soria

http://www.lastampa.it/rf/image_lowres/Pub/p3/2013/06/13/Speciali/Foto/RitagliWeb/ZRXQ8XAS504--330x185.jpgIl Delta del Po è uno dei posti più affascinanti d’Italia: anse misteriose, bracci d’acqua luccicanti, uccelli coloratissimi, eleganti trampolieri a caccia di piccoli pesci guizzanti, gracidii, fischi, sciacquettii di palude: l’intera bellezza della natura ad allietare la vista e l’udito con la sua purezza. I rami che si gettano nell’Adriatico sono quasi infiniti e rigano il Polesine come lacrime. Nomi noti fin dai banchi di scuola: il Po di Maistra, il Po di Venezia, Po di Pila, il Po di Tolle, il Po di Gnocca o il Po di Goro, le Valli di Comacchio (che però sono ancora romagnole). Quella foce che cambia sempre, che si sposta, che si ingrandisce, che si alza a seconda delle piene, delle tempeste, dei detriti che trascina a mare: è quel pezzo di rovigotto che aumenta sempre di superficie, l’unica terra d’Italia a dilatarsi di continuo. È il regno dei fenicotteri, del cavaliere d’Italia, della garzetta, dell’airone cenerino, del martin pescatore, delle orate, delle anguille, dei branzini, dei cefali, delle passere, e persino delle volpi in un panorama cinto da canne, tamerici, e limonio. Qua e là, fra un villaggio e l’altro, si intravedono palafitte da pesca, capanni di caccia, vaghe saline, «lavorieri» che sono poi quei sistemi di bacini comunicanti costruiti per ingabbiare le anguille.  

 

È il paradiso di chi se la prende calma pedalando sui sentieri in bordo d’acqua. Di chi vaga col sacco in spalla. Di chi pagaia su una canoa o affitta una barchetta da un pescatore o da chi sceglie l’incedere a cavallo. Molti arrivano in camper, si accampano nelle varie basi ben predisposte nei tre parchi (veneto, emiliano e interregionale) e di lì si disperdono in innumerevoli gite per gli argini. Molti sono gli indirizzi e i siti a cui fare riferimento per consigli, locazioni e ristori. Acqua, ad esempio: via Romea Comunale 277/a Taglio di Po, 0426662304 info@aqua-deltadelpo.com. O Fattorie del Delta, via Boschetto 17, Santa Giustina di Mesola 0533993176 info@fattoriedeldelta.it. Per un bellissimo itinerario, consultare invece negrifabio@libero.it. Il suo consiglio è di partire da Mesola per finire a Boccasette, lungo un percorso che attraversa Santa Giustina, Bosco Mesola, Goro, Gorino Ferrarese, Santa Giulia, Scardovari, Porto Tolle, Ca’ Zuliani e l’incredibile villaggio di pescatori detto Pila con uno straordinario mercato ittico. Molte sono le eventuali deviazioni, ma il nocciolo è che le vie sono tutte carrozzabili e che si possono abbandonare in qualsiasi momento a patto che ci si portino le bici dietro. È un giro di grande fascino, tra insenature, golfi, spiagge, isolotti, antiche magioni come il Castello di Mesola o la Torre Abate, vecchi ponti di chiatte e alleva-menti di cozze e vongole. Bellissime poi le forme degli ammassi di rami e scorie trascinati dalle ac-que a formare incredibili monumenti ambientali. 

 

Ma altrettanto notevole, da queste parti, è la cucina per via dell’estrema abbondanza di germani reali, folaghe, chiurli, ma anche fischioni, codoni e alzavole che rientrano fra gli ingredienti di molti piatti tradizionali. Ottima è ad esempio la folaga in umido, servita spesso con un ricco contorno di fagioli stufati.  

 

In Polesine non manca nemmeno la tradizione legata alla lavorazione delle carni suine. Uno dei prodotti più famosi del territorio è rappresentato dalla bondiola affumicata. Molto apprezzata quella di Adria, che viene ottenuta dalla lavorazione di carni magre di vitello, lardo e fesa di maiale. Prima di gustarla bisogna sottoporla ad una cottura lenta che può durare diverse ore; infine, viene tagliata a fette e servita con purè di patate o verdure lesse.  

 

E poi naturalmente c’è il pesce, soprattutto quello d’acqua dolce: tipico è lo storione che viene pescato lungo tutte le valli del Po. Sono molti i modi per cucinarlo: in umido, alla brace, fritto oppure lesso. Dalle uova - com’è noto - si ricava un caviale che, per sapore e consistenza, non ha nulla da invidiare a quelli iraniani o russi ben più noti. Fra le ricette famose c’è infine l’anguilla: marinata (più polesana) o arrostita al forno (più romagnola). Da ricordare pure il riso di qui che ha un gusto particolare ed è molto usato, anche solo d’accompagnamento.  

 

Ultima curiosità, i maneghi, ovvero gnocchi dolci che scandiscono le vigilie dell’autunno e dell’inverno. Si differenziano da quelli normali perché vengono tagliati a forma di bastoncino e una buona cuoca non li passerebbe mai sui rebbi della forchetta. La tradizione del delta li vuole conditi con burro ed una buona dose di zucchero e cannella, secondo l’uso ereditato dalla cucina aristocratica rinascimentale che usava dolcificare e speziare abbondantemente tutte le vivande per combatterne l’eventuale sapore stantio e salato, dovuto agli antichi metodi di conservazione. 

Fonte: www.lastampa.it

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